La ribollita è uno di quei piatti che non hanno fretta, e infatti ti ripaga proprio per questo: verdure, cannellini, pane raffermo… e poi il passaggio magico del riposo, che trasforma una semplice zuppa in una cosa densa, profumata e incredibilmente completa. È cucina toscana nel suo habitat naturale: anti-spreco, sostanziosa, e con l’olio buono sopra che fa da firma.
Sommario dell'articolo
Box rapido
- Regione/area: Toscana
- Categoria: Primo piatto / zuppa
- Tempo totale: lungo (ammollo + cottura + riposo)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6–8 circa
Ingredienti
- 300 g di fagioli cannellini secchi
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato (per l’ammollo)
- 1 cipolla rossa
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 4 patate a pasta bianca
- 10 zucchine
- 1 mazzetto di bietola
- 1/2 cavolo verza (verzotto)
- 1 mazzetto di cavolo nero
- 1 tazza di passata di pomodoro
- 1/2 kg di pane raffermo toscano (a fette)
- 1 pomodorino ciliegino
- Alcune foglie di salvia (più un rametto, se lo hai)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Acqua q.b. (per coprire e regolare la consistenza)
Preparazione
- Ammollo dei fagioli: metti i cannellini in una pentola con acqua e 1/2 cucchiaino di bicarbonato e lasciali in ammollo per una notte intera.
- Cottura dei fagioli: il giorno dopo scolali e sciacquali. Mettili a bollire in abbondante acqua leggermente salata con qualche foglia di salvia e 1 pomodorino ciliegino. Fai sobbollire per circa 40 minuti (finché sono teneri).
- Soffritto: in una pentola capiente fai un soffritto con circa 5 cucchiai d’olio e la cipolla tritata finemente.
- Verdure “di base”: aggiungi carote e sedano tritati, poi zucchine e patate a dadini. Fai insaporire e cuoci per circa 10 minuti.
- Verdure a foglia: abbassa la fiamma e unisci verza, cavolo nero e bietola tagliati a striscioline. Copri con acqua.
- Cottura lunga: aggiusta di sale e pepe e cuoci a fuoco moderato per circa 1 ora.
- Aggiungi i fagioli: unisci i cannellini cotti, tenendone metà interi e passando l’altra metà (schiacciati o setacciati) per rendere la zuppa più cremosa.
- Sobbollitura finale: fai andare altri 20 minuti, mescolando spesso. Verso fine cottura aggiungi la passata di pomodoro.
- Pane e zuppa a strati: in un recipiente capiente alterna fette di pane raffermo e zuppa, in modo che il pane si intrida bene. Continua fino a finire gli ingredienti.
- Riposo notturno: lascia riposare per una nottata.
- La “ribollita” vera: prendi la quantità che ti serve e rimettila sul fuoco a ribollire. Se serve, aggiungi un po’ di acqua tiepida per regolare la densità.
- Servi: nel piatto, un giro d’olio a crudo (se è stagione, “olio nuovo” e si vola).
Varianti e consigli
- La cremosità viene dai fagioli: metà interi e metà “passati” è il trucco che dà corpo senza panna, senza magie strane.
- Pane toscano raffermo: fondamentale. Deve reggere e assorbire, senza diventare colloso.
- Riposo obbligatorio: la ribollita senza riposo è una zuppa buona; con riposo diventa ribollita, cioè un’altra cosa.
- Consistenza: il giorno dopo può essere molto densa (ed è normale). L’acqua tiepida serve solo a riportarla alla consistenza che piace a te.
- Mescola spesso: soprattutto nella fase finale, perché tende ad attaccare.
Tradizione e curiosità
La ribollita nasce come piatto di recupero: pane e verdure che si “riscaldano” e si trasformano. Il nome dice tutto: si prepara, riposa, e poi si ribolle. E quella seconda cottura è il momento in cui i sapori si legano davvero, diventando più profondi e rotondi.
Come servirla
Servila calda, con olio extravergine d’oliva a crudo e una macinata di pepe. È uno di quei piatti che in inverno ti rimette al mondo, e il giorno dopo è quasi sempre più buona.
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