Le olive all’ascolana sono una cosa seria: fuori croccanti, dentro un ripieno morbido e saporito, e quell’effetto “una tira l’altra” che è praticamente una legge fisica. È un antipasto iconico delle Marche (zona Ascoli Piceno) e quando sono fatte bene diventano il centro della tavola, altro che “stuzzichino”.
Sommario dell'articolo
Box rapido
- Regione/area: Marche (Ascoli Piceno)
- Categoria: Antipasto / fritto
- Tempo totale: circa 60–90 minuti
- Difficoltà: Media
- Porzioni: circa 30 olive
Ingredienti
- 30 olive verdi grandi in salamoia
- 1 cipolla rossa
- 1 carota
- 1/2 costa di sedano (o una piccola costa)
- 100 g di carne macinata (misto manzo e pollo, come da appunto)
- 100 g di prosciutto crudo
- 100 g di mortadella
- 100 g di formaggio grattugiato (tipo grana)
- 3 uova
- 1/2 limone (scorza grattugiata) + limone a spicchi per servire
- 1 panino raffermo tipo rosetta (mollica)
- 1 tazza di latte (per ammollare la mollica)
- Prezzemolo tritato q.b.
- Un pizzico di cannella in polvere
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 100 g di farina (per la panatura)
- 150 g di pangrattato (per la panatura)
- Olio per friggere q.b.
Preparazione
- Prepara il soffritto: trita finemente cipolla, carota e sedano. Mettili in casseruola con 2 cucchiai d’olio e falla andare finché prende profumo.
- Cuoci la carne: aggiungi la carne macinata, regola di sale e pepe e cuoci a fuoco moderato per circa 15 minuti.
- Snocciola le olive: nel frattempo snocciola le olive con l’apposito attrezzo (o con pazienza e un coltellino, ma l’attrezzo qui salva la vita).
- Frulla il ripieno: metti la carne cotta nel cutter. Aggiungi poco alla volta mortadella e prosciutto crudo a pezzetti, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Completa l’impasto: trasferisci tutto in una ciotola e aggiungi cannella, noce moscata, scorza grattugiata di mezzo limone, prezzemolo tritato e la mollica del panino ammollata nel latte e ben strizzata.
- Aggiungi il formaggio: unisci per ultimo il formaggio grattugiato e mescola bene.
- Farcisci le olive: con molta cura, riempi ogni oliva con il composto, richiudendola bene.
- Panatura: passa le olive prima nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato.
- Frittura: friggi in abbondante olio a giusta temperatura finché sono dorate e croccanti.
- Scola e servi: asciugale su carta assorbente e portale in tavola ancora calde, con spicchi di limone.
Varianti e consigli
- Olive grandi e sode: qui fanno la differenza. Devono reggere bene la snocciolatura e la farcitura.
- Impasto del ripieno: se ti sembra troppo morbido per lavorarlo, lascialo riposare un po’ (anche solo in frigo) prima di farcire: si compatta e ti maledice meno.
- Panatura precisa: farina → uovo → pangrattato, senza saltare passaggi. È il “guscio” che ti dà croccantezza e protegge il ripieno.
- Olio alla temperatura giusta: se è basso assorbono, se è troppo alto scuriscono fuori e restano fredde dentro.
- Limone: non è optional “da decorazione”: spremuto sopra, cambia proprio il morso.
Tradizione e curiosità
È un classico della tradizione marchigiana: una ricetta ricca, costruita a strati, dove spezie, agrumi e salumi non stanno lì per fare scena ma per dare profondità al ripieno. E infatti il risultato è un equilibrio tra sapido, aromatico e “morbido dentro”, che spiega perché siano famose ovunque.
Come servirle
Servile caldissime, appena fritte. Perfette come antipasto, ma anche in un fritto misto “serio”. Metti in tavola spicchi di limone e preparati a fare il bis.
No Comment! Be the first one.