Cantucci di Prato: ricetta tradizionale toscana (biscotti alle mandorle)

I cantucci di Prato sono un classico che non ha bisogno di presentazioni: croccanti, profumati d’arancia, pieni di mandorle e perfetti da intingere nel vino (Vin Santo in testa, ma anche un rosso dolce ci sta, come suggerisce la tradizione). La cosa bella? Sono semplici, ma vogliono un minimo di occhio in cottura: qui vale più lo sguardo che il cronometro.

Box rapido

• Regione/area: Toscana (Prato)
• Categoria: Dolce / biscotti
• Tempo totale: circa 60–75 minuti (riposo + doppia cottura)
• Difficoltà: Media
• Porzioni: tanti cantucci (dipende da quanto li fai spessi)

Ingredienti

• 800 g di farina
• 700 g di zucchero
• 250 g di mandorle dolci
• 4 uova intere
• 4 tuorli (più 1 tuorlo extra per spennellare, come da ricetta)
• 1 arancia (scorza grattugiata)

Preparazione

1. Monta uova e zucchero: in una ciotola lavora a lungo le uova con lo zucchero. Devi arrivare al punto in cui il composto “scrive”: se lasci cadere un filo dalla frusta, deve restare in superficie per un attimo prima di sparire. Se affonda subito, serve ancora montare.
2. Aggiungi gli ingredienti secchi: unisci la farina a pioggia, poi le mandorle e la scorza d’arancia grattugiata. Lavora ancora per circa 5 minuti, finché l’impasto è uniforme.
3. Forma i filoncini: prepara una teglia unta o rivestita con carta forno. Forma due filoncini alti circa due dita.
4. Riposo: lascia riposare i filoncini per circa 30 minuti.
5. Spennella: spennella bene la superficie con tuorlo d’uovo.
6. Prima cottura: inforna a 180°C per circa 15 minuti.
7. Taglio: sforna e taglia di sbieco i biscotti quando sono ancora caldi (è molto più facile e vengono belli netti).
8. Seconda “asciugatura” (coerente con il risultato finale): rimetti i cantucci in teglia e falli asciugare qualche minuto in forno finché diventano croccanti, poi falli raffreddare completamente.

Varianti e consigli

• Il punto “scrive” è la chiave: se monti bene uova e zucchero, l’impasto prende la struttura giusta e i biscotti riescono meglio.
• Occhio alla cottura: i 15 minuti sono indicativi: il segreto è davvero “l’occhio di chi cuoce”. Devono colorirsi, non bruciarsi.
• Taglio quando sono caldi: se aspetti che si raffreddino, rischi di spezzarli male.
• Croccantezza: la seconda passata in forno serve proprio a renderli asciutti e croccanti come devono essere.

Tradizione e curiosità

Si chiamano anche “biscotti di Prato” e si portano dietro quell’arguzia popolare che abbina sempre i biscotti al vino. Non a caso, nel vecchio adagio “i biscotti e il Morellino ti danno l’ultimo ritocchino” c’è tutta l’idea di un fine pasto semplice e felice: due cantucci, un bicchiere, e la serata si sistema.

Come servirli

Da freddi, sempre. E la morte loro è intinti nel Vin Santo (o comunque in un vino dolce/da meditazione). Ma anche con un caffè, se vuoi stare sul classico quotidiano.